秋風乍起，栗子熟了，街頭又飄起了糖炒栗子的焦香。捧一包剛出爐熱乎乎的糖炒栗子，剝開外殼小心翼翼把金黃的栗肉放入口中，軟糯甘甜的滋味立刻湧上心頭。,看似微不足道的秋季小果，卻歷經了從祭祀先祖到醫食同源、從家國之思到百姓日常的數千年歷史。而說到糖炒栗子，相傳發明它的鼻祖生活在北宋年間，至今已有千年的歷史。,“實堅實好，實穎實栗”,糖炒栗子的故事，當然要從主角栗子說起。,栗子的種類眾多，歐洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗……不一而足，不過在糖炒栗子的鐵鍋里上下翻滾的大多數都是中國栗，即板栗。,板栗，屬於殼斗科栗屬的落恭弘=叶 恭弘喬木，在我國南北方都有種植，種植歷史可以追溯到數千年前的周朝——《論語》中記載，哀公問社於宰我，宰我對曰：“夏后氏以松，殷人以柏，周人以栗，曰：使民戰慄。”意思是說，魯哀公問孔子的弟子宰我，做土地神的神位應該用什麼木料。宰我回答說：“夏代人用松木，殷代人用柏木，周代人用栗木，目的是使百姓戰戰慄栗。”《公羊傳·文公二年》里所說的“練主用栗”也有類似的意思，練主意為古代練祭時所立的神主。,無論從樹形、質地還是象徵意義上，“神木”栗樹擔此重任都理所應當：挺直的栗樹，樹冠龐大秀美，曾被用於神道樹；栗樹木材堅實，可用於建築和製造器具，《詩·大雅·生民》里就稱讚其“實堅實好，實穎實栗”（形容質地堅實飽滿），《禮記·聘義》有“縝密以栗”。栗還有恐懼的意思，如沿用至今的“戰慄”一詞，《韓非子·初見秦》就有“戰戰慄栗，日慎一日。”宰我在答哀公問社的“周人以栗”之後的“使民戰慄”，也是栗樹曾經威嚴的象徵。,比栗樹種植歷史更悠久的，是栗子的採集歷史。高澱粉含量、烤熟后口感軟糯的栗子，自然早早落入人們的視野。甲骨文里的“栗”字非常形象，看上去就是一棵結了三顆栗子果的栗子樹。而看過板栗在枝頭樣子的人都知道，在板栗棕色的外殼之外，原本還包裹着一層帶刺的硬殼“栗蓬”，外形就像是一隻扎口的刺蝟。剝開這層“刺蝟”的外殼，通常情況下能看到三個棕色殼的板栗住在一起——這才是我們最常見的板栗。三個板栗住“一居室”未免擁擠，所以生長下來，住在兩頭的板栗一邊圓一邊扁，住在中間的板栗空間窄，所以兩邊都是扁的。,看似不起眼的小栗子，因為易飽腹的高澱粉含量，在中國歷史上常被用作救荒解飢。《莊子·外篇·山木第二十》記錄有孔子困於陳、蔡之間時，吃杼栗度荒的故事。《韓非子·右經》記載了戰國秦昭襄王時，秦國鬧大飢荒，包括栗棗在內的王室苑林中所種植的蔬菜、橡果都被拿出來賑濟受災的百姓。《後漢書·伏皇后紀》里，東漢最後一個皇帝漢獻帝出逃時“御衣穿敝，唯以棗栗為糧。”詩人杜甫在辭去華州司功參軍的官職搬到甘肅省一帶時，生活異常窮困，在他的《同谷七歌·第一歌》有詩歌描述如下：“有客有客字子美，白頭亂髮垂過耳。歲拾橡栗隨狙公，天寒日暮山谷里。”,當然飽腹只是栗子最低的作用，在秉持醫食同源的我國，向來把栗子奉為果中佳品，認為吃栗子可以強身健體。唐代孫思邈的《千金要方》中說：“栗，腎之果也，腎病宜食之”，認為它可以補腎益氣；《本草綱目》里有：“有人內寒，暴泄如注。令食煨栗二三十枚，頓愈。”即栗子可以治內寒腹泄。栗子殼還被認為可以治療外傷，如《集舊方》有：“金刃斧傷用獨殼大栗研傅（敷），或倉卒（促）嚼傅（敷）亦可”。,由此可見，中國栗是在中國綿延數千年，淵源頗深的食物。在美洲，美洲栗的分佈曾經也極其廣泛，19世紀的美國鐵道枕木、電線桿、煤井支柱等木材幾乎都來自美洲栗的栗木。然而因為受到“栗疫病菌”的攻擊，短短几十年內，30億棵美洲栗樹變成了功能性絕種的“活死樹”。相比之下，中國栗一直在我國生長繁衍，“家族興旺”。根據《中國果樹志·板栗卷》記載，中國板栗品種在300個以上，分佈在北至遼寧鳳城、南至海南島的全國26個省、市、區，按照大類可分為北方栗和南方栗兩種，按照區域細分，還可以分為華北、長江流域、西北、東南、西南、東北等六個地方品種群。栗子在中國大地上的美食衍生多種多樣，但風靡大江南北、人們最喜聞樂見的吃食還屬糖炒栗子。,糖炒栗子的鼻祖,栗對中國胃的撫慰，在文人墨客的詩詞里常有體現。,南北朝文學家庾信有詩：“寒谷梨應重，秋林栗更肥。”唐代詩人杜甫曾說：“山家蒸栗暖，野飯謝麋新。”南宋“中興四大詩人”之一的范成大則贊：“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜。”同樣位列“中興四大詩人”之一的陸遊也是栗子的美食愛好者，有人做過統計，陸遊詩句中栗子出現的頻率格外多，如“豆枯狐兔肥，霜早柿栗熟”等，而其中“地爐燔栗美芻豢，石鼎烹茶當醪醴”，說的就是糖炒栗子。,古人炒栗子的方法，小眾者有南宋林洪在《山家清供》里所說的“雷公栗”：在形狀像茶壺的“鐵銚（音diào）”中間隔放一個蘸油和蘸水的栗子，再堆滿四十餘顆後放在炭火里加熱，爆裂聲響起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京歲時記》記載的炒栗子更為主流，做法和今天街頭的炒栗法差不離：“栗子來時，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之美。”,炒栗子的美味，體現在炒制過程中的熱鬧，糖炒栗子殼的油亮，散發出的甜香，剝開栗殼的熱氣騰騰，以及黃金栗肉入口的沙糯香甜，難怪古人還給糖炒栗子起了個別名叫作“灌香糖”，有詩云：,“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺（音xiè），門前高喊灌香糖。”,而生於南宋的詩人陸遊，在晚年時吃到“灌香糖”，心頭的滋味卻充滿苦澀和失意。在《夜食炒栗有感》里，陸遊哀嘆道：“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來。”,這首詩的題后還有自注：“漏舍待朝，朝士往往食此。”“漏舍”指的是和寧門外，百官等待早朝的聚集處。此時南宋都城已退居臨安，汴京氣象只能隨鐵馬金戈入夢來。,陸遊在《老學庵笑記》中還記載了這樣一則故事：“故都（指北宋的汴京，即今開封）李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及……陳福公及錢上閣，出使虜庭至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”,李和兒是何許人？相傳北宋開封的李和兒是糖炒栗子的鼻祖，最早發明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便於剝離的技術。,然而靖康之難，汴京淪陷后北方失守，民不聊生。傳說炒栗業的祖師爺李和也被擄到北京，家破業敝，求歸無門。當得知南宋使臣來到被金人佔領的燕京時，流落燕山的李和之子，輾轉將炒栗獻給南宋的使臣，以寄託故國之思。,清 人 祝 德 麟 有《糖 煼（音chǎo）栗》詩也指出：“礓砂黑似鐵，崖蜜漸漬之。和栗入翠釜，翻覆攪不疲。生熟均子母，光澤含膚肌。黃中遂通理，解脫無黏皮。誰能傳其袐？汴州李和兒。燕薊產最美，方法今未隳（音huī）。”,乾隆也愛糖炒栗,直到清代，無論南北城市、官府或民間，都還能見到北宋汴京糖炒栗子的遺風。,清代史學家趙翼指出了當時北京糖炒栗子的由來：“今京師炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小說：汴京李和煼栗，名聞四方……然則今京師炒栗，是其遺法耶。”,而南方如杭州，清朝時仍以糖炒栗子為節日果品，如同治初的九月九日重陽節：“是日城隍山、紫陽山登高，吃糖炒栗子、雞荳，順道游斗壇，見人山人海……亦一時雅會也。”,糖炒栗子在清代的流行，廣見於各類史料中。如清朝初期的潘榮陛在《帝京歲時紀勝》中記載的：“白露節薊州生栗初來，用餳沙拌炒，乃都門美品。正陽門王皮衚衕楊店者更佳。”清末的郭蘭皋在《曬書堂筆錄》中有：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐機子上，操長炳（柄）鐵勺頻攪之，令勻偏。”甚至連乾隆皇帝也是糖炒栗子的愛好者，曾寫下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調。惟盤陳立幾，獻歲同春椒。何須學高士，圍爐芋魁燒。”,到了民國時候，季節性販賣糖炒栗子的乾果炒貨店更是遍布大街小巷。作家唐魯孫在《北平的甜食》里就曾經回憶過民國年間的“糖炒栗子”：“金風送爽，一立秋，大街上乾果子鋪的糖炒栗子就上市啦！賣糖炒栗子，得把臨時爐灶、大鐵鍋、長煙筒，先搬到門口架上安好。等太陽一偏西，就把破蘆席干劈柴點着，先在鍋襄炒黑鐵砂子，等砂子炒熱，放下栗子，用一種特製大平鏟，翻來覆去地炒，不時還往鍋里澆上幾勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大鐵絲篩子里盛，把砂子抖摟回鍋，熱栗子可就拿到櫃檯上用簸籮盛着，蓋上棉挖單，趁熱賣了。熱栗子又香又粉，愈吃愈想吃，時常吃得擋住晚飯。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鮮奶油拌着吃，那就是名貴西點，奶油栗子面啦。”,北京街頭的糖炒栗子往往打着“良鄉板栗”的招牌。良鄉位於北京西南的房山區，雖不產板栗，但是板栗交易的集散地。優質板栗如“遷西板栗”“懷柔板栗”常常在這裏彙集，漸漸地，從北方運到南方的板栗都有了“良鄉板栗”的名號。和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季節也正是桂花飄香的時節，順其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁實秋和徐志摩都曾是桂花栗子的愛好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不過他們吃的不是炒栗，而是桂花煮栗。,“板栗香而知天下秋”。對於中國人來說，金秋的空氣里少不了糖炒栗子的香甜。這股香糯甜美的滋味在過去近千年裡一直被國人捧在手心上，以至於糖炒栗子不光是秋季的限定風味，還有沉澱在時光中的美好生活情感。,異域風情,日本街頭的“天津甘栗”,日本街頭有許多小店販賣的糖炒栗子叫做“天津甘栗”，得名來自民國時期的天津港。,天津港口作為對外集散地，北京、河北一帶生產的栗子大多被集中在這裏，對外發往日本、新加坡等地，對內發往南方省份。久而久之，日本將由天津港進口的中國栗都稱為“天津甘栗”。時至今日，日本的車站和超市小店裡，還時常能看到“天津甘栗”的招牌。,原來如此,糖炒栗子為什麼要跟砂石同炒？,要炒出一鍋熱氣騰騰、焦香撲鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑選的優良栗子，炒制中不時加入的糖水，還有伴隨着栗子一起翻滾的圓潤黑砂石——不是糖炒栗子嗎？為什麼要加砂石一起炒？栗子的殼如此堅硬厚實，加入的糖水，真的能入味嗎？,相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎還要更重要些。介於栗子的形狀不規則，大小不一，直接翻炒很容易出現半面焦黑，半面還未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情況。而要想“大小得均熟，所待火候調”，就需要散熱較快的砂石填補栗子間的縫隙，在翻炒過程中給板栗均勻導熱。無需給栗子開口，只需用黑砂石的熱氣把栗子內的水分逐漸蒸發，才能造就栗肉那“似面還脆”的平衡口感。,有名的糖炒栗子作坊，採用的砂石也有講究。作家唐魯孫在《桂子飄香·栗子甜》一文里就提到一家炒貨店——“炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種砂子絕不沾潤。今年用完，用清水洗乾淨，收藏起來，明年再用。”,那麼糖炒栗子里的糖又有什麼作用呢？栗子的甘甜其實來源於自身澱粉加熱反應，糖的加入，只是為了粘去栗子表皮的絨毛和雜質，讓栗子看上去油光閃亮，同時高溫下糖產生的“美拉德”反應，能伴隨翻炒把誘人的焦香傳得很遠，自然成為店家最好的廣告。,各美其美,餐桌上的栗子美食,寒風乍起時的糖炒栗子，是秋冬時節的美妙滋味，但栗子的美味遠不止炒栗子這麼簡單，東西方都有關於栗子的餐桌美味。,在我國，栗子自古就是做甜點的好食材。最簡單的做法如《儀禮·聘禮第八》里的蒸栗：“方玄被薰里有蓋，實棗蒸栗，擇兼執之以進。”用二竹篋中裝滿了棗和蒸栗，甜蜜滋味可想而知。同樣把栗、棗同列的還有唐代《孔穎達疏》里的：“以甘之者，謂以此棗栗飴蜜以和甘飲食。”這裡在棗和栗子的基礎上，還加入了麥芽糖糖稀和蜜。林洪《山家清供》里記載的：“山栗、橄欖薄切同食，有梅花風韻，名梅花脯”，香氣濃郁，別有風味。另有一道金玉羹：“山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”養生妙方《高濂遵生八牋（音jiān）》里有“取山栗，切片晾乾，磨成細粉”的栗子粉；“栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食”的山栗粥；“栗子不拘多少，陰乾去殼搗為粉，三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤蒸熟。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕。,除了甜點，栗子還可以入菜。平和的栗肉既可以和諸多肉類搭檔，組成栗子雞、栗子山藥老鴨湯、板栗燉牛肉、板栗燉羊肉等餐桌時令菜肴，也可以和稻米、蛋黃一起被包進粽子里。,在日本，傳統的栗子吃法既有栗金團、栗子羊羹一類的甜品，又有栗子飯這樣的主食。,在歐洲，作為碳水化合物的栗子曾是填飽肚子的重要食物，栗子粉可以用來攤薄餅、炸面圈，後來又出現了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜點。